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American Cake e Pan di Spagna

American Cake e Pan di Spagna

Visto le super torte americane? Le American Cake per capirci. Sapete qual’è la differenza rispetto al Pan di Spagna? dopo un pò di prove e ricerche con il mio articolo voglio fare chiarezza sull’argomento. Di seguito vi fornirò le ricette adatte per il mondo del cake design.

Le varie American Cake di cui sentiamo parlare possiamo dividerle in più categorie:

  •  Victoria Sponge cake,  Madeira  e quattro quarti in questa categoria rientrano le torte compatte e resistenti, che possono essere modellate e sagomate e che generalmente non necessitano di essere bagnate, a differenza del classico Pan di Spagna. Sono molto spesso utilizzate per torte a piani perché sostengono perfettamente il peso anche di decorazioni in pasta di zucchero abbastanza pesanti. La caratteristica principale che le accomuna è la presenza del burro. Indicativamente per ogni uovo occorrono 50 gr di farina, 50 gr di burro, 50 gr di zucchero e 2 gr di lievito per dolci. Nella Victoria sponge cake troviamo pari quantità di burro, zucchero e farina, nella Madeira pari quantità di zucchero e farina e nella torta Quattro quarti troviamo lo stesso peso di uova, zucchero, farina e burro.
  • Mud cake e Hot milk Sponge cake in questa categoria rientrano invece torte accomunate dalla presenza di burro e latte. Sono torte spugnose che non necessitano di bagne e reggono bene una copertura in pasta di zucchero e il peso di torte a piani. Indicativamente per ogni uovo occorrono 50gr di zucchero, 55 gr di farina, 40 gr di latte, 20 gr di burro e 2gr di lievito per dolci. La Mud cake è una torta a base di cioccolato fondente, spesso utilizzata, come base inferiore di torte a piani ricoperte in pasta di zucchero, essendo compatta non cede per il peso dei piani superiori. La Hot milk sponge cake è una torta al latte caldo, soffice proprio a causa del latte caldo versato nella massa montata a base di uova.
  • Molly cake trae il suo nome dalla sua ideatrice (Eleonora Coppini in arte Molly), è un’ottima base per torte decorate in pasta di zucchero, la cui consistenza permette di realizzare torte alte, strutturate che mantengono bene la forma iniziale. Anche questa torta avendo un interno umido non necessita di bagna. La sua caratteristica principale è la presenza della panna montata nella stessa misura dello zucchero e della farina.
  • Chiffon cake nasce come un ciambellone americano molto soffice e gustoso, utilizzato come torta da decorare con pasta di zucchero, le sue caratteristiche principali sono la morbidezza dovuta alla presenza di acqua e olio di semi e la consistenza di una nuvola, sicuramente da provare ve la consiglio. Anche questa non necessita di bagna.
  • Angel cake è una torta che deve il suo nome alla sua leggerezza e morbidezza, preparata esclusivamente con albumi d’uovo, cremor tartato, zucchero e aromi.

Anche il nostro Pan di Spagna può essere utilizzato tranquillamente come base per torte in pasta di zucchero e anche per torte a piani avendo però l’accortezza di rispettare alcune semplici regole:

  • non bagnarlo troppo, e non bagnare troppo i bordi perché altrimenti potrebbe cedere;
  • non utilizzare creme troppo liquide che andrebbero a compromettere la tenuta del nostro Pan di Spagna;
  • utilizzare uno strato di crema al burro, crema al burro meringata o Ganache al cioccolato oltre che per la stuccatura, anche per isolare il bordo esterno del Pan di Spagna prima di farcire con eventuali creme;
  • farcire e stuccare sempre il giorno prima una torta da consumare e trasportare il giorno dopo, perché la torta in questo modo si compatta e si assesta e anche la stuccatura diventa più resistente;
  • usare una buona ricetta, seguendo bene i passaggi nella preparazione come assicurarsi che il composto di uova e zucchero sia ben gonfio e incorpori molta aria lavorandolo almeno per 15-20 minuti e incorporare le polveri a mano con una spatola e movimenti dal basso verso l’alto, setacciandole direttamente nel composto di uova in modo che non si formino grumi;
  • una volta cotto lasciate per qualche minuto il pan di spagna nel forno spento in modo che non subisca sbalzi di temperatura poi poggiatelo su una graticola capovolto in modo che si raffreddi;
  • utilizzare più farina rispetto allo zucchero nella ricetta garantirà una maggiore robustezza, ma usarne troppa provocherà l’abbassamento del dolce.

Per ottenere un Pan di Spagna perfetto e da ricoprire in pasta di zucchero:

  • utilizzatelo dalla parte inferiore, quindi una volta capovolto il sotto diventerà il sopra;
  • fatelo almeno uno due giorni prima di utilizzarlo in modo che diventi più resistente;
  • per ottenere una superficie del pds piana e circolare potete conservarlo una volta freddo nella sua stessa tortiera di cottura, coperto con pellicola trasparente e sempre capovolto questo è un trucchetto per fargli assumere una forma perfetta; qualsiasi gonfiore e imprecisione si appiattirà purché sia rimasto capovolto almeno per un giorno;
  • se nella ricetta del Pan di Spagna non utilizziamo il lievito eviteremo che assuma delle forme strane o dei rigonfiamenti;
  • utilizzate nella fase di preparazione uova a temperatura ambiente;
  • non aprite mai il forno prima dei 30-35 minuti durante la cottura;
  • non sbattete la teglia con l’impasto per farla assestare perché altrimenti perderà tutta l’aria incorporata precedentemente;
  • il taglio che diamo al nostro dolce è importante, cercate di essere il più precisi possibile, con un coltello tracciamo il disegno del taglio e procediamo praticando un taglio dritto, l’ideale sarebbe mantenere fermo il coltello e girare il Pan di Spagna oppure possiamo utilizzare un filo di nylon;
  • la stuccatura deve essere liscia e precisa in modo che con la copertura in pasta di zucchero non si notino imperfezioni.

images Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero_31

Ricetta Pan di Spagna per torte decorate in pasta di zucchero :

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  • per ogni uovo
  • 40 gr di farina
  • 30 gr di zucchero
  • 8 grammi  di fecola di patate o amido di mais
  • 1 cucchiaio di acqua ( da aggiungere uno alla volta alternato alla farina)
  • vanillina o aromi

Procedimento Pan di Spagna: unire uova intere e zucchero e montare con le fruste prima a velocità media poi più alta per 15-20 minuti, poi aggiungere uno alla volta il cucchiaio di acqua alternato ad un cucchiaio di farina fecola vanillina precedentemente setacciate, setacciatele nuovamente durante l’aggiunta direttamente nel composto, amalgamate con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate una teglia e ponete in forno preriscaldato a 180°.

Ingredienti Victoria sponge cake tortiera 20 cm:

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  • 4 uova
  • 200 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • vanillina
  • una bustina di lievito

Ingredienti torta Madeira tortiera 20 cm:

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  • 4 uova
  • 300 gr di farina
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di burro
  • 2 cucchiai di latte
  • 10 gr di lievito per dolci
  • buccia di limone grattugiata

Ingredienti torta Quattro quarti tortiera 26cm :

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  • 8 uova (peso 400 gr)
  • 400 gr di farina
  • 400 gr di zucchero
  • 400 gr di burro

Procedimento Victoria Sponge cake, Madeira, Torta quattro quarti: montare burro e zucchero in una planetaria finché l’impasto non risulterà gonfio e spumoso, successivamente aggiungere un uovo alla volta alternato ad un cucchiaio di farina continuate a montare, infine incorporate lentamente la farina rimasta con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso. Ponete in forno preriscaldato a 180° gradi per circa un’ora fare la prova stecchino.

Ingredienti Mud cake tortiera 26 cm :

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  • 3 uova medie
  • 440 gr di zucchero
  • 250 gr di burro
  • 200 ml di latte
  • 150 gr di cioccolato
  • 75 gr di farina autolievitante
  • 225 gr di farina

Procedimento Mud cake: mettere in una pentola latte, zucchero ,cioccolato a pezzetti e burro fate sciogliere gli ingredienti senza portarli a bollore poi lasciare raffreddare per 15 minuti. Versate il composto nella planetaria e incorporate le farine setacciate, aggiungete le uova una alla volta mescolate tutto a velocità media. Infornare a 160 °gradi per un’ora.

Ingredienti Hot milk sponge cake tortiera 20 cm:

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  • 3 uova medie
  • 140 gr di zucchero
  • 120 ml di latte intero
  • 60 gr di burro
  • 165 gr di farina
  • 6 gr di lievito
  • vanillina
  • un pizzico di sale

Procedimento Hot milk sponge cake: Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per almeno 15 minuti, incorporate la farina setacciata e il lievito con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Riscaldate il burro e il latte in un pentolino e aggiungetelo in due volte al composto di uova, zucchero e farina, continuate a mescolare con una spatola dal basso verso l’alto. Infornate a 170°gradi per 35 minuti

Ingredienti Molly cake tortiera 22 cm :

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  • 3 uova intere
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di farina
  • 250 ml di panna
  • 10 gr di lievito
  • vaniglia o vanillina

Procedimento Molly cake: Montate la panna poi riponetela in frigo, montate uova e zucchero per pochi minuti finchè lo zucchero non si sarà sciolto poi aggiungete farina e lievito setacciati e lavorate per bene con lo sbattitore a questo punto potete incorporare la panna montata con una spatola e movimenti lenti dal basso verso l’alto. Infornate a 180° gradi per 50-60 minuti.

Ingredienti Chiffon cake tortiera 20/22 cm:

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  • 6 uova medie
  • 290 gr di farina
  • 200 ml di acqua
  • scorza di un limone
  • un pizzico di sale
  • 120 ml di olio di semi
  • 300 gr di zucchero
  • una bustina di lievito per dolci
  • 8 gr di cremore di tartato
  • vanillina o vaniglia

Procedimento Chiffon cake : Setacciare farina e lievito aggiungere zucchero e un pizzico di sale tutto in un recipiente. Montare gli albumi quando saranno bianchi e morbidi versare il cremor tartaro, in un altro recipiente aggiungere tuorli latte e olio poi vanillina e scorza di limone azionate le fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo quindi incorporatelo agli ingredienti secchi e e mescolate a mano aggiungete gli albumi e continuate mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Infornate a 150 gradi per 50 minuti.

Ingredienti Angel cake tortiera 22 cm :

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  • 12 uova (solo albumi)
  • 300 gr di zucchero
  • 160 gr di farina
  • vaniglia o vanillina
  • un pizzico di sale
  • cremor tartaro
  • estratto di mandorle

Procedimento Angel cake: utilizzare gli albumi a temperatura ambiente e iniziate a montarli con una parte di zucchero, poi aggiungete l’estratto di mandorle, il cremor tartaro setacciati continuate a montare, non appena gli albumi saranno gonfi e spumosi, procedete mettendovi la farina setacciata e la parte di zucchero rimanente mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Ponete in forno a 190° gradi per 30-35 minuti.

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